Artículo · hacia 1999
Cocinar ya no es un castigo cotidiano, sino un verdadero placer para iniciados, y si alguien duda de ello basta con rememorar por un instante a nuestras tatarabuelas inclinadas sobre un humeante fuego de leña dándole al cucharón, al mortero y a la limitación de los perecederos productos de temporada. ¡Se acabó! Ha llegado la cocina del siglo XXI.
¿Una selva de electrodomésticos?
A las puertas de un nuevo milenio no podemos menos que constatar que la evolución de nuestras alacenas y despensas ha sido espectacular durante la última década: hoy en día se puede considerar que disponemos de un más que completo laboratorio a la hora de cocinar.
Nuestra sociedad se encuentra muy bien informada sobre dietética y nutrición en general y, en apariencia, cuidar nuestra alimentación es sencillísimo, cómodo, agradable… pero sólo en apariencia.
La realidad es que la cocina y nuestros hábitos se han ido complicando y mejorando a un ritmo frenético: en los años 80 aparecieron en el mercado los electrodomésticos con sensores de calor y los termoplásticos (aislantes y resistentes al calor), y ya en los 90 la estética se impone.
Hoy la subsistencia ya no es la excusa y en una auténtica cocina moderna no pueden faltar, ni por asomo, un espacio de trabajo amplio en el que sea posible distribuir nuestros cada vez más numerosos electrodomésticos, sin los cuales está demostrado que apenas podríamos defendernos ante los fogones.
Los hornos llevan puertas frías que protegen al usuario de peligrosas y desagradables quemaduras, así como unos complejos sistemas de aislamiento reforzado que optimizan el gasto energético; además, la puerta panorámica permite al usuario un seguimiento casi televisivo de la cocción. Sin duda, un batido o una mahonesa no serían lo mismo –o directamente “no serían”– si no dispusiéramos de la rugiente ayuda de las batidoras eléctricas y los manejables y versátiles “minipimer”…
¡En fin!: ante tanto accesorio, pocos amos y amas de casa quedan capaces de preparar sus tostadas en una modesta sartén al fuego: la tostadora eléctrica resulta asombrosa e inevitablemente más rápida y… ¡mucho más segura!
Neveras, batidoras, eficientes y compactas licuadoras, cafeteras ultradiminutas con o sin crema… Ciertamente, éstos y no otros son los elementos que permitirán a los antropólogos del futuro estudiar nuestro ya casi finalizado siglo XX: el mundo técnico que nos rodea es digno de investigación.
El mobiliario también ha evolucionado
Pero no sólo hemos cambiado nuestros hábitos culinarios en lo que se refiere a los instrumentos: la iluminación y ventilación adecuadas se han transformado en requisitos imprescindibles a la hora de construir nuestro pequeño restaurante casero y ya no hay quien frene el imparable auge de las niqueladas griferías monomando.
La cocina, antes una zona privada y normalmente poco visitada por los invitados, es hoy en día un símbolo de estatus social, incluso más que el coche. Las empresas proveedoras de muebles de cocina lo saben a la perfección y proponen –para satisfacer una demanda cada vez más exigente– en sus colecciones avanzadas una verdadera revolución técnica que superará definitivamente los clásicos y ya algo pasados de moda muebles modulares de contrachapado adosados a la pared.
Para el siglo XXI la propuesta consiste, según muestran las tendencias más futuristas del mercado, en una organización en módulos autónomos e independientes –un fregadero, la vitrocerámica, un módulo de trabajo, otro para los desperdicios, etc…– dotados, en muchos casos, de ruedas. De esta forma la cocina se vuelve portátil y se puede adaptar e incluso ir adquiriendo por partes, ya que las conexiones eléctricas se han mejorado y simplificado hasta extremos antes inimaginables.
Artilugios para cocineras intrépidas
La cocina actual nos descubre secretos y técnicas culinarias que nuestras abuelas ni siquiera podrían haber imaginado. Al parecer, la limpieza y la simplificación son la nota dominante, y unos hábitos cada vez más saludables se imponen en el menú cotidiano a marchas forzadas. Veamos algunas de las herramientas de esta nueva cocina:
Bolsas de cocción: Fabricadas con plásticos especiales capaces de sobrevivir a la congelación y a la cocción al horno, al envolver el alimento herméticamente facilitan la cocción y evitan ensuciar innecesariamente el horno, las fuentes o las cazuelas. Simone Ortega, experta en gastronomía y cocina tradicional, ya se ha adaptado a este invento e incluso confiesa que las adora: “Son muy útiles cuando se dispone de poco tiempo”.
Cocción al vapor: Sistema de cocción sano y sencillo. José Carlos Capel, periodista e investigador gastronómico autor del práctico libro La cocina de la modernidad, destaca la difusión de la cocción al vapor como uno de los grandes logros de la cocina contemporánea. Al efecto, entre los cacharros más usuales se encuentran los cestillos chinos, los coladores metálicos adaptables y las cuscuseras, aunque cada vez se imponen más las baterías apilables especiales de acero inoxidable.
Horno microondas: Ultrarrápido. Estas cajitas rectangulares ya casi imprescindibles en cualquier hogar ajetreado han revolucionado el mundo de la gastronomía doméstica gracias a su velocidad y limpieza. Cualquier alimento puede prepararse en pocos minutos y servirse en el mismo plato. También ha solucionado tareas antes algo engorrosas, como recalentar o descongelar alimentos de una manera uniforme. Lo último es integrar el microondas en el horno.
Olla a presión digital: En el mercado ya se pueden encontrar ollas a presión de todos los tamaños, velocidades e incluso precios, pero ésta es, sin duda, lo más avanzado. Su máxima novedad es que dispone de un programador digital integrado en el asa y un sistema triple de seguridad que previene posibles “sustos” al abrirla. Va, además, provista de una alarma que nos avisa una vez ha finalizado la cocción programada.
Vitrocerámicas, halógenas y de inducción: El sistema “power light” de calor que caracteriza las placas de cocina más modernas se impone, ya que garantiza una encomiable y apetecible rapidez, a la vez que su especial diseño favorece una larga duración de todos los elementos y una distribución uniforme del calor sobre los alimentos. La vitrocerámica, de calor por inducción, ha sido lo más “in”, hasta hace poco, aunque ya empiezan a aparecer en el mercado otras posibilidades aún más novedosas.
La revolución alimentaria
Alimentos biotecnológicos: Estados unidos ya permite la producción de alimentos modificados genéticamente: una mayor resistencia a las plagas o mejores cosechas son algunas de las razones que han llevado a los agricultores a experimentar con la genética alimentaria. Los dos primeros productos autorizados fueron la soja y el maíz transgénicos, pero la lista ya ha aumentado y ahora también podemos encontrar en el mercado –sin saberlo, ya que la reglamentación actual aún no exige un etiquetado especial para estos productos– calabacines, patatas y tomates “mutantes”. Por el momento el tema de los derivados de animales modificados biológicamente sigue siendo algo experimental.
Congelados: Según los entendidos, los congelados poseen el mismo valor nutritivo que los frescos, aunque su aporte vitamínico puede ser incluso superior: la congelación inmediata y controlada evita la alteración del producto y el manipulado aséptico en las cadenas de frío de las fábricas envasadoras garantiza su seguridad. Además, ahorran tiempo y preocupaciones.
Platos precocinados: Elaborar correctamente un cocido o una paella supone invertir tiempo y paciencia; calentar un plato precocinado comporta apenas tres minutos. La oferta existente en el mercado de platos preparados listos para servir satisface casi todos los gustos y tendencias alimentarias: quien más quien menos guarda un pequeño arsenal de estos “pecaditos” precintados en su congelador.
Tetra brik: Es el envase del siglo XXI: conserva las vitaminas de zumos, salsas, lácteos y gazpachos, ocupa muy poco espacio. Es ultracómodo y mientras está cerrado no necesita ni guardarse en la nevera.
Fiebre “light”: Obsesionados por la línea y literalmente hambrientos, los españoles adquirimos cada vez más productos “light” y comemos menos pan y grasas. Pero como nadie puede escapar eternamente a las tentaciones, también disponemos en el mercado de un arsenal de placebos y sucedáneos con que contentar nuestro estómago. Las posibilidades son infinitas: quesitos, yogures, galletas, salsas, batidos, barritas… Lo ligero se impone como norma de urbanidad.
¿Alimentos eternos?: El actual equipo de investigación de la Unidad de Tecnología de los alimentos de la Universidad Autónoma de Barcelona ha desarrollado un nuevo y revolucionario sistema de conservación de alimentos a altas presiones. El responsable de este proyecto, el profesor Buenaventura Guamis, nos explica lo que promete ser el sistema de conservación de alimentos más seguro e inocuo del futuro: “El sistema utilizado consiste en sumergir el alimento, previamente empaquetado al vacío en un envase plástico flexible, en un cilindro lleno de agua al que se aplica una sobrepresión una bomba de alta presión –mediante una bomba de alta presión– a una temperatura tan elevada que es capaz de destruir todos los gérmenes presentes en la comida”.
El resultado es que los alimentos así tratados (como por ejemplo leche, queso fresco, gazpacho, zumo de naranja o vino) se conservan durante mucho más tiempo y, lo más importante, mantienen intactas sus valiosas propiedades nutritivas a pesar del proceso de conservación y almacenamiento sufrido.
Recetas a contrarreloj (en tres minutos)
Reconozcámoslo: en muchos hogares modernos cada vez se cocina menos y peor. La coartada que suele blandirse para disculpar semejante pecado es normalmente el estrés, una cotidiana falta de tiempo, los horarios… Si aún conservamos un poco de cariño por un plato bien cocinado, he aquí algunos ejemplos sencillícimos para salir del apuro en poco tiempo pero sin perder la compostura gastronómica. ¡Manos a la obra!
Ensaladas
1. Ensalada de arroz salvaje con trocitos de piña natural, tiras de jamón york y salsa de yogur aliñado con aceite y sal.
2. Ensalada de pimiento asado con anchoas, tostones de pan frito, picada de ajo y perejil y aceite de oliva virgen.
3. Ensalada de lechuga con tiritas de salmón ahumado y daditos de queso manchego.
Sopas y cremas
1. Crema de calabacín acompañada con daditos de queso roquefort.
2. Gazpacho con tropezones de manzana.
3. sopa fría de melón con virutas de jamón de jabugo.
Guarniciones rápidas, fáciles y deliciosas
1. Espárragos hervidos (o en conserva) envueltos en lonchas de jamón y atados con finas tiras de apio.
2. Tomates asados rellenos de taquitos de queso fundido.
3. Puré de patatas aderezado con frutos secos o daditos de queso.
Tortillas para quedar bien
1. Tortilla rellena de emmenthal y gambas salteadas.
2. Tortilla rellena de cuscurros de pan frito, tiritas de jamón y piñones.
3. Tortilla de espárragos blancos y anchoas.
Ideas rápidas con pescado
1. Tronco de merluza hervido con laurel y acompañado con salsa bearnesa.
2. Papillote de salmón con rodajas de limón y espolvoreado con eneldo.
3. Carpaccio de atún fresco macerado en aceite de oliva, sal, pimienta y zumo de limón.
Y para terminar… ¡postres supersónicos!
1. Macedonia de frutas con salsa de yogur y miel.
2. Queso de Burgos con mermelada de frambuesas y daditos de fruta.
3. Compota de manzana y pera con cobertura de chocolate fundido.
¿Un futuro de bocadillos y “fast food” a todas horas?
Según los nutricionistas, una dieta a base de exclusivamente comida rápida no es equilibrada, aunque si se trata de bocadillos variados y completos puede ser menos perjudicial que si únicamente se consumen hamburguesas. Por último, no hay que olvidar que las ensaladas vegetales y las salsas añaden valor nutritivo a este tipo de alimentación que, a ser posible, sólo debe ser un remedio de urgencia por falta de tiempo y no una costumbre diaria.
Curiosidades (casi) de ciencia ficción
Bebidas y refrescos estimulantes: Estos cócteles de Ginseng, taurina, cafeína, guaraná, jalea real, vitaminas, minerales… nacieron allá por los años 80 en la ciudad de San Francisco, Estados Unidos, y son el fruto evolucionado de un culto al cuerpo que domina nuestra existencia moderna. Estas bebidas, también denominadas inteligentes, están dirigidas a discotequeros, deportistas y estudiantes, y prometen milagros tales como alargar el período de vigilia, aportar una mayor lucidez y energizarnos física y mentalmente. Pese a su relativa novedad en el mercado español, durante 1996 consumimos un total de ¡seis millones de latas de 250 cl!
Cocina solar: consiste en una sencilla caja de paredes dobles aisladas provistas de una ventana transparente que permite la entrada de la luz y acumula altas cotas de calor. Un reflector concentra los rayos solares sobre los alimentos para cocinar rica y gratuitamente. Para más información: “Cómo hacer y usar una caja solar para cocinar”, Solar Cookers International, Tel. 964/ 52 50 50 y Solar Kooker Review, 916/ 455 44 99.
Comer por Internet: No hay más que consultar la interactiva carta que aparece en la pantalla, apretar con el cursor nuestra selección y esperar la llegada del motorista. El pedido es similar al que se realiza por teléfono, pero incluye la posibilidad de visualizar los platos y sus características al detalle. Este sistema es cada vez más utilizado por los establecimientos de comida rápida, aunque ya se puede encontrar casi de todo.
Verduras y legumbres “de sabores”: Iceland Foods, una empresa inglesa de alimentación, acaba de sacar al mercado unas zanahorias al chocolate, coliflores al queso y la cebolla y maíz con sabor a pizza margarita. El proceso de fabricación consiste en sumergir los vegetales en la solución aromática deseada, según el gusto que se le quiera dar, antes de su cocción. Las autoridades sanitarias han dado el visto bueno a estos productos, llenos de “nuevas emociones” para paladares atrevidos.
Bibliografía esencial
Alimentarse bien al ritmo de hoy, Dra. Magda Carlas, Plaza & Janés, 1998.
La cocina de la modernidad, José Carlos Capel, Editorial Pirámide 1996.